Interview mit dem Ernährungswissenschaftler Günter Wagner (Dipl. oec.-troph.), Vorstandsmitglied im Deutschen Institut für Sporternährung e.V., Bad Nauheim, und Mitglied des wissenschaftlichen Beirates im Verband für Ernährung und Diätetik (VFED) e.V., die größte nicht staatlich geförderte Ernährungs- und Diätetik-Fachorganisation in Deutschland.

Fast jedes Mineralwasser ist hinsichtlich seiner Zusammensetzung an Mineralstoffen, Spurenelementen und Kohlensäure einzigartig. Welche Mineralstoffe im Mineralwasser sind aus ernährungsphysiologischer Sicht heute besonders wichtig?

Quantitativ nehmen die Mineralstoffe Calcium, Magnesium und beim Sport Natrium sowie Hydrogencarbonat, das eine säureneutralisierende Wirkung entfaltet, einen besonderen Stellenwert ein. Calciumhaltige Mineralwässer enthalten entsprechend den gesetzlichen Bestimmungen mindestens 150 Milligramm Calcium pro Liter, magnesiumhaltige Mineralwässer mindestens 50 Milligramm Magnesium und hydrogencarbonathaltige Mineralwässer mindestens 600 Milligramm Hydrogencarbonat.

Können Mineralstoffe aus dem Mineralwasser vom menschlichen Körper verwertet werden?

Die Resorptionsquote der Mineralstoffe aus einem Mineralwasser ist sogar ausgesprochen hoch. Die Resorptionsquote beschreibt den prozentualen Anteil der vom Körper tatsächlich aufgenommenen Mineralstoffe. Bei den Mineralstoffen Calcium und Magnesium aus dem Mineralwasser liegt dieser bei über 40 Prozent. Bei Milch und Milchprodukten ist die Verfügbarkeit ähnlich hoch, hingegen ist sie bei Gemüse, Obst sowie Brot aufgrund der enthaltenen Inhaltsstoffe wie Oxalsäure beim Gemüse und Phytinsäure beim Brot sehr viel niedriger, oft nur bei rund 10 Prozent. Brot, Gemüse und Obst sind natürlich weiterhin wertvolle Lebensmittel. Es bedeutet lediglich, dass nur rund 10 Prozent der im Brot enthaltenen Mineralstoffe vom Körper aufgenommen werden. Beim Mineralwasser liegen die Mineralstoffe in einer gelösten Form vor und können deshalb vom Körper mengenmäßig sehr viel besser aufgenommen und verwertet werden.

Wie ist die Resorptionsquote der Mineralstoffe aus dem Leitungswasser?

Auch aus Leitungswasser können Mineralstoffe vom Körper vergleichbar mit dem Mineralwasser aufgenommen werden. Allerdings ist der Magnesiumgehalt im deutschen Leitungswasser relativ gering. Trinkwasser hat in der Regel weniger als 15 Milligramm Magnesium pro Liter wohingegen über ein Drittel der in Deutschland angebotenen Mineralwässer magnesiumhaltig sind und somit einen Magnesiumgehalt von über 50 Milligramm pro Liter aufweisen. Auch der für calciumhaltige Mineralwässer vom Gesetzgeber vorgegebene Mindestwert von 150 Milligramm Calcium pro Liter wird vom Leitungswasser kaum erreicht, da Leitungswasser nach technischen und nicht nach ernährungsphysiologischen Aspekten aufbereitet wird.

Welchen Beitrag können calciumhaltige Mineralwässer für die Ernährung des Menschen konkret leisten?

Der Mineralstoff Calcium trägt sowohl zur Aufrechterhaltung von Knochen und Zähnen bei, als auch zu einer normalen Muskelfunktion und Blutgerinnung, einem optimalen Energie-Stoffwechsel sowie zu einer normalen Funktion der Verdauungsenzyme. Und über keine andere Lebensmittelgruppe außer über Milch- und Milchprodukte nehmen wir in Deutschland in der Ernährung mehr Calcium auf als über unser Wasser. Es sind rund 20 Prozent der täglichen Calciumaufnahme. Wenn aus gesundheitlichen Gründen auf Milch- und Milchprodukte verzichtet wird, zum Beispiel bei einer Lactoseunverträglichkeit, woran im deutschsprachigen Raum Europas zirka 15 Prozent der erwachsenen Bevölkerung leiden, oder bei einer veganen Ernährungsweise, bei der aus ethischen und moralischen Gründen auf Milch- und Milchprodukte verzichtet wird, wird Wasser sogar zur Hauptquelle für Calcium und ist somit entscheidend für eine ausreichenden Versorgung mit Calcium verantwortlich.

Wird die Mineralstoffversorgung über die in Deutschland übliche Ernährung immer in vollem Umfang sichergestellt?

Die Zufuhrempfehlung der deutschen, österreichischen und schweizerischen Gesellschaft für Ernährung für Calcium beträgt 1.000 Milligramm pro Tag für Erwachsene. Entsprechend den Angaben im 12. Ernährungsbericht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) e.V., der im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft herausgegeben wird, beträgt die durchschnittliche Calcium-Aufnahme bei Männern und Frauen rund 800 bis 850 Milligramm pro Tag. Damit haben wir bei Calcium auf Basis aktueller Ernährungsgewohnheiten eine tägliche Unterdeckung von 150 bis 200 Milligramm. Der Konsum eines einzigen Liters calciumhaltigen Mineralwassers könnte somit dieses Defizit zwischen tatsächlicher und empfohlener Zufuhr ohne Erhöhung der Energie- beziehungsweise Kalorienzufuhr schließen.

Welche Funktionen hat das insbesondere im Mineralwasser enthaltene Hydrogencarbonat?

In unserem Körper müssen sich Säure und Basen (Säure-Basen-Haushalt) die Waage halten, damit unser Stoffwechsel seine Arbeit machen kann. Wohlbefinden und Regeneration sind damit im Lot. Kippt hier die Balance, werden einzelne Menschen richtig sauer.

Hydrogencarbonat ist der wichtigste Säure-Basen-Regulator im menschlichen Organismus, der übermäßige Säure im Körper puffert und damit für einen gleichbleibenden pH-Wert des Blutes verantwortlich zeichnet. Im Normalfall kann Hydrogencarbonat im Organismus in ausreichenden Mengen selbst gebildet werden. Eine unterstützende Aufnahme von Hydrogencarbonat wird jedoch insbesondere bei Sodbrennen sowie bei einer sehr fleischreichen, säureüberschüssigen Ernährung sowie bei sportlichen Aktivitäten empfohlen. Hydrogencarbonat ist übrigens nur im Wasser enthalten, relevante Mengen (größer 600 Milligramm), die aktiv einen Beitrag zur Stabilisierung des Säure-Basen-Haushaltes liefern, finden wir in der Regel nur bei ausgewählten Mineralwässern. Erfrischungsgetränke oder auch Lebensmittel wie Obst, Gemüse und Brot enthalten kein Hydrogencarbonat.

Wann ist Mineralwasser für die Zubereitung von Babynahrung geeignet?

Diese Mineralwässer müssen besondere Anforderungen erfüllen, da unter anderem die Funktionsfähigkeit der Niere bei der Geburt noch nicht voll entwickelt ist. So dürfen Säuglinge und Kleinkinder nur wenig Natrium beziehungsweise Kochsalz verzehren. Muttermilch erfüllt diese Kriterien perfekt. Damit dieses Kriterium auch durch selbst zubereitete Babynahrung perfekt erfüllt werden kann, darf der Natriumgehalt maximal 20 Milligramm pro Liter betragen. Da Babys mit einem Sechstel ihres Körpergewichts einen relativ hohen Wasserbedarf haben – bei einem Erwachsenen mit 60 Kilogramm Körpergewicht wären das rund 10 Liter – sind auch die mikrobiologischen Grenzwerte besonders niedrig. Hierdurch entfällt auch das bei Leitungswasser notwendige Abkochen beim ersten Öffnen der Mineralwasserflasche. Für Mineralwasser aus bereits geöffneten Flaschen ist das Abkochen natürlich ebenfalls empfehlenswert.

Nur Mineralwasser, das den zehn in der Mineral- und Tafelwasserverordnung (MTVO) festgelegten Parametern in vollem Umfang nachkommt, erfüllt die strengen Voraussetzungen für die Auslobung als babynahrungsgeeignet. Bei Leitungswasser liegen die Werte für die vergleichbaren Parameter sehr viel höher, bei einzelnen Kriterien wie Nitrit bis um das 25-fache.

Welche Wirkung hat die Kohlensäure im Mineralwasser?

Kohlensäure erhöht die erfrischende Wirkung des Mineralwassers und regt zum Trinken an. Zudem verkürzt der physikalische Reiz der Kohlensäure auf die Magenwand die Magenverweildauer und beschleunigt hierdurch die Aufnahme von Wasser und den enthaltenen Mineralstoffen. Kohlensäurehaltiges Mineralwasser regt zudem die Wasserausscheidung durch die Niere an und damit die Ausscheidung harnpflichtiger Substanzen aus dem Blut.

Welche Kohlensäurearten gilt es zu unterscheiden?

Zum Aufsprudeln von Wasser unterscheiden wir zwei Arten von Kohlensäure. Bei Mineralwasser wird in der Regel natürliche Quellkohlensäure oder Prozesskohlensäure eingesetzt. Letztere kann beispielsweise durch einen Gärungsprozess biologisch (Brauereien) oder als Kuppelprodukt aus chemischen Prozessen (Ammoniaksynthese) gewonnen werden. Die chemische Kohlensäure kommt in den Kohlensäure-Zylindern der Wassersprudler zum Aufsprudeln von Leitungswasser zum Einsatz.

Wenn es im Sommer richtig heiß ist, was sollte dann eigentlich am besten getrunken werden?

Hochsommerliche Temperaturen bedeuten für unseren Körper kein hitzefrei, sondern eine Menge zusätzliche Arbeit. Die Schweißproduktion läuft auf Hochtouren und mit jedem Tropfen Schweiß verliert der Körper nicht nur Wasser, sondern auch wichtige Mineralstoffe. Empfehlenswert ist deshalb ein schneller und insbesondere auch ein gleichzeitiger Ersatz von Wasser und Mineralstoffen. Mineralstoffhaltige Getränke über den Tag verteilt getrunken (5 bis 7 Portionen à 0,2 Liter) sind der beste Schutz vor einer Überhitzung.